Wildbret ist ein hochwertiges, regionales und nachhaltiges Lebensmittel – gefragt wie nie. Wer es selbst verarbeitet und verkauft, kann nicht nur zusätzliche Einnahmen erzielen, sondern auch ein Zeichen für verantwortungsvolle, moderne Jagdausübung setzen. Doch: Die Direktvermarktung von Wild unterliegt klaren Regeln – vom Erlegen über das Zerwirken bis hin zur Auslieferung an Endverbraucher.
In diesem Beitrag erhältst du:
- eine praxisnahe Anleitung zur Wildbretvermarktung,
- einen Überblick über rechtliche und hygienische Vorgaben,
- Tipps zur Vermarktung, Verpackung und Kundenbindung,
- und Hinweise, warum die Jagdunfallversicherung auch bei der Verarbeitung essenziell ist.
1 | Wer darf Wildbret vermarkten – und in welchem Umfang?
Gesetzliche Grundlage
Die EU-Verordnung 853/2004 und das Lebensmittelhygienerecht regeln, unter welchen Bedingungen Jäger Wildbret direkt abgeben dürfen.
Zwei Varianten:
- Abgabe an Endverbraucher
- max. 52 Stück Rehwild / 100 Stück Federwild oder
- max. 20 kg Wildfleisch pro Jahr
- nur in roher, kühlpflichtiger Form
- keine Werbung mit Preis, keine gewerbliche Lieferung
- Lieferung an Händler, Gastronomie, Metzgereien
- nur mit amtlich registrierter Wildkammer
- Schulung in Lebensmittelhygiene zwingend
- Nachweis über Kühlkette und Rückverfolgbarkeit
„Wer Wild vermarkten will, muss nicht nur schießen können – sondern auch hygienisch, dokumentiert und verantwortungsvoll arbeiten.“
2 | Voraussetzungen für die Vermarktung
Pflichtschulungen
- Hygieneschulung nach Tier-LMHV
- ggf. Schulungsnachweis nach VO (EU) 853/2004 Anhang III
- Teilnahme an Wildbrethygiene-Seminaren (oft von Jägerschaften oder LJV angeboten)
Dokumentation
- Wildursprungsnachweis
- Protokoll über Aufbruch, Zerwirken, Lagerung
- Temperaturprotokolle (bei Transport oder Lagerung)
- Etiketten mit Wildart, Erlegungsdatum, Lagerung
Räumliche Voraussetzungen
- Wildkammer mit Waschbecken & flüssigem Wasser
- Kühlzelle mit max. 7 °C
- Edelstahlflächen & desinfizierbare Werkzeuge
3 | Verarbeitung & Hygiene
Kühlkette & Fleischhygiene
- Wild muss innerhalb von 90 Minuten auf unter 7 °C gekühlt werden
- Kontakt mit Erde, Haaren oder Schweiß vermeiden
- Aufbruch mit Handschuhen & sauberen Messern
- Kein Kontakt von Decke mit Muskelpartien
- Kein Zerwirken ohne ausreichende Schulung
Verpackung & Kennzeichnung
- Vakuumieren mit Etikett (Wildart, Gewicht, Datum)
- Lieferung in Kühlbox oder -fahrzeug
- Keine Lagerung neben Haushaltsware
4 | Direktvermarktung clever aufbauen
4.1 Zielgruppe definieren
- Wildbret-Neulinge (Aufklärung nötig)
- Feinschmecker & Slow-Food-Kunden
- Gastronomen & Caterer
- Hofläden & Wochenmärkte
4.2 Vermarktungsideen
- Wildpakete (z. B. „Sommergrillpaket“, „Herbstküche“)
- Rezeptkarten beilegen
- Kooperation mit regionalen Metzgern
- Newsletter oder WhatsApp-Service für Abholtermine
5 | Warum die Jagdunfallversicherung hier wichtig wird
Typische Risiken:
- Schnittverletzung beim Zerwirken
- Verbrennung bei Wildbräteln oder Probenahme
- Sturz in der Wildkammer
- Unfall bei Auslieferung oder Kundenfahrt
- Auseinandersetzungen bei Reklamationen
Die Jagdunfallversicherung der Arbeitsgemeinschaft BW deckt nicht nur Unfälle im Revier, sondern auch bei allen Tätigkeiten im Zusammenhang mit der Jagd – und damit auch bei der Verarbeitung und Vermarktung.
Leistungen der Jagdunfallversicherung:
| Leistung | Inhalt |
|---|---|
| Unfallversicherung | Invaliditätsschutz bis 270 000 €, Todesfallleistung 10 000 € |
| Bergungskosten | z. B. nach Sturz in Wildkammer oder auf Auslieferungsfahrt |
| Rechtsschutzkomponente | bei Streitigkeiten mit Kunden, Behörden oder im Schadensfall |
| Versicherung gilt auch bei Verarbeitung & Verkauf | solange Zusammenhang mit Jagdausübung gegeben ist |
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6 | FAQ zur Wildbretvermarktung
Brauche ich einen Gewerbeschein?
Nur bei dauerhafter, gewerblicher Vermarktung mit Werbung. Kleine Direktabgaben an Endverbraucher sind auch als Hobbyjäger zulässig.
Muss ich ein eigenes Etikett verwenden?
Ja – Angaben wie Wildart, Erlegungsdatum und Lagerung sind verpflichtend.
Was passiert bei einer Kontrolle durch das Veterinäramt?
Es wird geprüft, ob alle hygienischen, räumlichen und dokumentarischen Anforderungen erfüllt sind. Wer sauber arbeitet, hat nichts zu befürchten.
Gilt die Jagdunfallversicherung auch beim Wurstkochen?
Ja – sofern die Verarbeitung aus eigener Jagdausübung stammt.
7 | Fazit: Sauber vermarkten – sicher versichern
Wildbretvermarktung ist ein sinnvoller Weg, Jagd zu legitimieren, Wild zu nutzen und hochwertige Lebensmittel regional bereitzustellen. Aber sie verlangt Wissen, Disziplin – und eine solide Absicherung.
Mit der Jagdunfallversicherung der Arbeitsgemeinschaft BW ist auch dieser Teil der Jagd gut geschützt. Für mehr Vertrauen – bei Kunden, Behörden und im Ernstfall.
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